Qué es el Distintivo H y por qué importa en la hotelería mexicana
El Distintivo H es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo (SECTUR) a los establecimientos de alimentos y bebidas que cumplen con los más altos estándares de higiene en la manipulación de alimentos. Fue creado en 1990 como parte del Programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos y desde entonces se ha convertido en un referente obligado para hoteles, restaurantes y servicios de banquetes en todo México.
Según datos de SECTUR, más de 4,500 establecimientos en México han obtenido el Distintivo H al menos una vez, aunque mantener la certificación vigente es un reto constante. Se estima que solo el 60% de los establecimientos que lo obtienen logran renovarlo en el siguiente periodo, principalmente por la rotación de personal capacitado.
Este dato revela algo fundamental: el Distintivo H no es solo un tema de instalaciones o procedimientos documentados. Es, ante todo, un tema de personas.
Quién otorga el Distintivo H y cuál es su marco legal
El Distintivo H es administrado por SECTUR en coordinación con la Secretaría de Salud. El programa se basa en la NOM-251-SSA1-2009, que establece las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. La verificación la realizan consultores registrados ante SECTUR, quienes aplican una lista de verificación estandarizada.
Es importante distinguir que el Distintivo H no es una certificación obligatoria por ley, sino un reconocimiento voluntario. Sin embargo, en la práctica, hoteles de cadenas como Hilton, Marriott, Hyatt y Grupo Posadas lo consideran un requisito operativo mínimo para sus establecimientos en México.
Requisitos para obtener el Distintivo H
Los requisitos se organizan en torno a los principios de manejo higiénico de alimentos y se verifican en las siguientes áreas:
1. Recepción de alimentos
- Control de temperaturas en la recepción de productos perecederos
- Verificación de fechas de caducidad y condiciones de empaque
- Registro documentado de proveedores y lotes
2. Almacenamiento
- Separación adecuada de alimentos crudos y cocidos
- Control de temperatura en cámaras de refrigeración y congelación
- Sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) implementado y documentado
3. Preparación de alimentos
- Lavado y desinfección correcta de frutas y verduras
- Control de temperaturas durante la cocción
- Prevención de contaminación cruzada en áreas de preparación
4. Servicio al comensal
- Manejo higiénico en líneas de buffet y estaciones de servicio
- Control de temperaturas en alimentos exhibidos
- Prácticas de higiene personal del equipo de servicio
5. Instalaciones y equipamiento
- Condiciones físicas de cocina y áreas de almacenamiento
- Programa de control de plagas vigente
- Suministro de agua potable verificado
6. Personal capacitado
Este es el requisito que más impacta en RRHH: al menos el 80% del personal que manipula alimentos debe estar capacitado en manejo higiénico. La capacitación tiene una vigencia de un año, lo que significa que la rotación de personal puede hacer que un hotel pierda su certificación si no mantiene actualizadas las capacitaciones.
El proceso de certificación paso a paso
El proceso para obtener el Distintivo H sigue una ruta bien definida:
Paso 1: Capacitación del personal. Se contrata a un consultor registrado ante SECTUR para impartir el curso de Manejo Higiénico de Alimentos. El curso tiene una duración mínima de 10 horas y cubre los principios fundamentales de higiene alimentaria.
Paso 2: Implementación de mejoras. Con base en el diagnóstico inicial del consultor, el establecimiento realiza las adecuaciones necesarias en instalaciones, procesos y documentación.
Paso 3: Verificación. El consultor realiza una auditoría formal contra la lista de verificación de SECTUR, que incluye más de 40 puntos de evaluación. Para aprobar, el establecimiento debe cumplir con al menos el 90% de los puntos evaluados.
Paso 4: Solicitud ante SECTUR. Con el reporte de verificación aprobado, se presenta la solicitud formal. SECTUR puede realizar una verificación adicional antes de emitir el reconocimiento.
Paso 5: Obtención y vigencia. El Distintivo H tiene una vigencia de un año, después del cual debe renovarse repitiendo el proceso de verificación.
Cómo el Distintivo H afecta tu proceso de contratación
Aquí es donde muchos equipos de RRHH en la industria hotelera cometen un error estratégico: tratan la certificación como un tema operativo que se resuelve con capacitación posterior a la contratación. En realidad, las competencias necesarias para mantener el Distintivo H deberían evaluarse desde el proceso de selección.
Competencias clave que tu equipo necesita
Conocimiento de normas de higiene. Un candidato para cocina, stewarding o servicio de alimentos debería demostrar conocimiento básico de buenas prácticas de manufactura antes de ser contratado. No se trata de que conozca la NOM-251 de memoria, sino de que entienda principios como la cadena de frío o la contaminación cruzada.
Disciplina y atención al detalle. El Distintivo H exige consistencia diaria, no solo cumplimiento durante las auditorías. Candidatos con historial de seguimiento riguroso de procedimientos son más valiosos que aquellos con habilidades técnicas superiores pero menor disciplina operativa.
Disposición para la capacitación continua. La vigencia anual de la certificación implica que el personal debe actualizarse constantemente. Evaluar la apertura al aprendizaje durante el proceso de selección puede predecir qué tan bien se adaptará el candidato a este requisito.
Trabajo en equipo y comunicación. La higiene alimentaria es un esfuerzo colectivo. Un solo eslabón débil en la cadena puede comprometer toda la certificación. La capacidad de comunicar incidencias y trabajar coordinadamente es fundamental.
El costo de no evaluar estas competencias
Los números hablan por sí solos. Según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), el costo promedio de obtener el Distintivo H para un restaurante de hotel es de $45,000 a $85,000 MXN, incluyendo capacitación y adecuaciones. Si un hotel pierde la certificación por rotación de personal no capacitado, debe invertir nuevamente en todo el proceso.
Multiplicado por las diversas unidades de alimentos y bebidas que puede tener un hotel de servicio completo (restaurante principal, lobby bar, room service, banquetes, snack bar de alberca), el impacto financiero de contratar personal sin las competencias adecuadas es considerable.
Cómo preparar tu estrategia de contratación para el Distintivo H
La solución no es agregar más filtros manuales a un proceso de selección que ya es lento. Es incorporar evaluaciones específicas de competencias de higiene alimentaria desde las primeras etapas del proceso de reclutamiento.
Esto permite identificar candidatos que ya traen una base sólida de conocimiento, reducir el tiempo y costo de capacitación posterior, y mantener el porcentaje de personal capacitado que exige la certificación incluso en periodos de alta rotación.
Plataformas como Evalia permiten evaluar competencias específicas de higiene y seguridad alimentaria alineadas con los estándares del Distintivo H, identificando desde el proceso de selección a los candidatos mejor preparados para mantener la certificación vigente de tu establecimiento.